有人說(shuō)，“勾兌”一詞用于白酒，在酒友心目中成了粗制濫造垃圾酒的代名詞，成了“不明不白”白酒的代表，有種黑暗的、低級(jí)的、猥褻的、拿不上臺(tái)面的意思。更有甚者認(rèn)為就是摻雜使假，粗制濫造的小企業(yè)、黑作坊，依靠著食用酒精、香料、水、甜蜜素、糖精鈉等。制作低劣假酒，欺騙酒友，圖謀獲取暴利。然而事實(shí)卻并不是這樣的，黃老師只能說(shuō)有這樣見(jiàn)解的人其實(shí)并不真的了解“勾兌”這個(gè)詞。

先來(lái)給勾兌“正個(gè)名”：其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽(tīng)過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺(jué)挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行？所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。勾兌的目的其實(shí)是使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)使白酒的風(fēng)味更加出色。

那么勾兌用什么勾兌呢？有人說(shuō)用食用酒精，聽(tīng)到這里我就想問(wèn)一句，這樣的酒還能叫做純糧酒嘛？其實(shí)勾兌是用基酒來(lái)進(jìn)行的，所謂的基酒，是沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何勾兌處理的原始酒液，也稱為基礎(chǔ)酒，他們的度數(shù)一般較高?；A(chǔ)的品質(zhì)直接決定了成品白酒的口感和風(fēng)味。同一個(gè)基酒，在不同季節(jié)其復(fù)雜度也不同，利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合，可以增加基酒之間微量成分的種類和含量；將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、不同廠的基酒組合，是提高本產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。通過(guò)對(duì)基酒進(jìn)行的分級(jí)入庫(kù)、貯存以及同等級(jí)的合并，可為下一步白酒勾兌做好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)工作。

不同的白酒，勾兌的比例也是不同的，以固態(tài)法白酒為例，像這種優(yōu)級(jí)酒的勾兌比例為30%~40%，其中濃香單一糧食酒占60%左右，多種糧食酒占25%左右；串香酒為50%左右其中前列次串香酒占60%，第二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%（各種串香酒的濃香型單一糧食、多種糧食及醬香型各次串香酒的比例分別為60%、25%和15%）；液態(tài)法白酒為10%~20%。